Некоторые страницы истории сахарной промышленности России и Мордовии (часть 7)

на сайт, и вы сможете вступить в группу.

К 65 — летнему юбилею начала строительства Ромодановского сахарного завода

Специфической чертой российского потребительского сахарного рынка являлся тот факт, что  до 70 — 80 % потребления сахара в стране приходилось на долю рафинада. Рафинадное производство находилось под контролем семи — десяти семей (Бобринских, Терещенко, Харитоненко, Бродских и др.). Рафинадные заводы выступали в качестве главных покупателей продукции сахаропесочных заводов и их кредиторов, среди которых значительный процент составляли мелкие и средние предприятия. Рафинадное же производство носило исключительно крупнокапиталистический характер. Недостаток оборотного капитала ставил сахаропесочные заводы в зависимость от кредита банков и рафинеров.

Нежелание терять прибыли способствовало образованию в 1903 г. нового синдиката рафинеров, вдохновителем которого стали братья Бродские. Чтобы заставить правительство держать выгодную цену, участники синдиката периодически договаривались сокращать производство и одновременно складировать сахарный излишек, не выбрасывая его на рынок. Власти не хотели ни терять прибыль от акцизов, ни ссориться с сахарозаводчиками, поэтому время от времени они «выпускали пар», поднимая цену на сахар, и одновременно компенсируя промышленникам их потери путем предоставления дешевых кредитов для стимулирования бизнеса. Следует подчеркнуть, что противоречия сахарозаводчиков и правительства продолжались до самой революции.

Вместе с тем в начале XX в. в Российской империи продажа и потребление сахара неуклонно росли. Страна полностью обеспечивала себя сахаром. Так, в 1903 г. на внутреннем рынке было продано 46 567 тыс. пудов сахара, в 1904 — 51 719, 1905 — 52 510, в 1906 — 53 427, 1907 — 58 048, 1908 — 60 746, 1909 — 71 390, 1910 — 72 819, 1911 — 73 911, 1912 г. — 82 574 пудов. Среднедушевое потребление сахара за этот же период выросло с 13,2 фунтов в 1903 г. до 19,3 — в 1912 г. Ежемесячное потребление составляло в среднем 6 320 тыс. пудов, или 1,5 фунта на одного человека [66, с. 5 — 6].

Однако  среднедушевое  потребление сахара в Российской империи отставало от  европейских стран. Так, в 1900 — 1903 гг. оно составляло 13,3 фунта, то есть было ниже, чем в Англии в 7, в США —  в 6,4, во Франции — в 3,7 раза [67, с. 242]. Широкие народные массы не имели возможности потреблять сахар из-за высоких цен, искусственно поддерживаемых сахарозаводчиками на внутреннем рынке. Русский сахар в оптовой торговле на рынках Лондона в 1901 г. стоил 1 руб. 14 коп. за один пуд. А внутри России пуд сахара продавался по 4 руб. 20 коп. В Лондоне цены на хлеб были выше, чем цены на российский сахар. Русские сахарозаводчики, заинтересованные в получении высокой прибыли как за счет вывозных премий, так и за счет взвинченных цен на внутренних рынках, из года в год расширяли экспорт сахара за границу. В 1911 — 1912 гг. экспорт сахара достигал 4 672 тыс. ц., что составляло около 25% всего выработанного в России сахара [68].

В 1913 — 1914 гг. мировое производство сахара увеличилось по сравнению с 1860 — 1861 гг. в 10 раз и составило 18,7 млн т, из которых 9,7 млн т  было выработано из тростникового сахара [69].   По данным на 1913 г., занимая второе место в Европе после Германии по производству сахара, Россия уступала по его потреблению в 2,5 раза (7 кг на душу населения в год против 18-ти немецких) [39].

Несколько повторимся и отметим, что большинство населения Российской империи, включая территорию нынешней Мордовии, в качестве альтернативы сахару (вплоть до Октября 1917 г.) продолжало по большей части использовать мед, накопив достаточно богатый  опыт по получению и применению этого издревле известного и ценного продукта [70]. Как известно, в меде консервировали фрукты и овощи, варили из ягод варенье.  Зимой готовили русский чай — сбитень, сваренный из меда, пряностей и трав [12]. Особой популярностью пользовались сброженные напитки:  медовый квас, питной мед, медовуха и др.

Медовуха – хмельной напиток из Древней Руси

Чтобы иметь мед, население  Руси  издревле занималось бортевым пчеловодством. Бортничество (от слова борть — дупло в дереве, жилище пчелиной семьи) — исторический вид пчеловодства, заключающийся в добыче меда у пчел, живущих в дуплах деревьев (в отличие от содержания пчел в колодах или ульях).  Бортничество было широко распространено на Руси до XVII в. и являлось тогда одной из важных отраслей ее хозяйства. На этом промысле постоянно специализировались целые села и деревни, особенно  расположенные возле крупных лесных массивов. Мед и воск наряду с мехами служили главным предметом экспорта из Руси.

По мере освобождения площадей от леса и развития земледелия бортевое пчеловодство постепенно вытеснялось пасечным пчеловодством (было известно на Руси еще в Х — ХI вв.), что привело к кризису отрасли,  вызванного резким сокращением медоносных угодий. Кроме того, появление керосиновых ламп уменьшило потребность в воске, а получение более доступного сахара — спрос на мед.

Поэтому за XIX столетие  в нашей стране резко сократилось количество пчелиных ульев, но  изменилась технология в способе содержания этих полезных насекомых. Появились рамочный улей, а также искусственная вощина и медогонка. Все это увеличило получение меда от одной семьи. Производством рамочных ульев занялись специально созданные фабрики. Но  даже этот прогресс так и не позволил достичь прежних объемов собираемого меда в России [71].

 

Среди крестьянства на Руси были также широко распространены сушка фруктов в затененных местах, либо в печи и уварка сочных ягод в собственном соку. Лесные ягоды заготавливались для длительного хранения методом квашения в деревянной посуде. Кроме того, на Руси наряду с такими «сластями», как спелые ягоды и фрукты, употреблялся сок плодовых деревьев, а также березы, ели, сосны, липы, дуба и др.

Особенным сладким блюдом русской  кухни считалась  пастила — старинное лакомство, известное с XIV в. (в прошлом очень дорогое и труднодоступное).  Пастилу готовили из взбитого пюре  яблок кисловатых сортов, таких как  Антоновка, Титовка, Зеленовка, а также из мякоти  ягод  рябины, брусники,  малины, земляники, смородины, клюквы, облепихи и др.

Второй важный компонент пастилы — мед, а с XIX в. —  сахар. Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV в., — яичный белок, который был нужен для придания пастиле белого цвета. Традиционно русская пастила (как аналогичные  татарские или  башкирские блюда) приготавливалась в  русской печи, дающей эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, меда и белка, нанесенной тонким слоем на ткань, помещенную на деревянных рамках.

До революции 1917 г. особенной известностью пользовалась коломенская (Коломна), ржевская (Ржев) и белевская (Белев) пастила. Русская пастила исстари экспортировалась в Европу, впоследствии превратившись во Франции в зефир.

 

Также, не менее популярным сладким блюдом русской кухни стали коврижки, медовые пряники и др.  Коврижка — лепешка из муки с добавлением меда и сока ягод, пожалуй, одно из самых древних кондитерских изделий. Историки утверждают, что коврижка была распространена на Руси еще в IX в. Название свое она получила где-то между XIII и XV вв., как уменьшительно-ласкательную форму слова «коврига». Так издревле назывался круглый хлеб.  Часто эту выпечку называют постной, так как она разрешена к употреблению во время не слишком строгих дней поста, и при довольно скудном постном питании такая еда —  настоящее лакомство.

Что касается медовых пряников, то первые  пряники на Руси назывались «медовым хлебом», их рецепт появился  около IX в., и они стали известны у нас благодаря варягам. Это была смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед составлял почти половину всех ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII — XIII вв. с появлением различных заморских «сухих духов» пряник окончательно приобрел вид хорошо известной нам сладости. Наиболее  распространенным из медовых пряников стал печатный пряник (известны еще пряники вырезные и лепные). Изготавливался он с помощью пряничной доски.

Пряничное дело в России становится повсеместным народным промыслом в XVII — XIX вв. Особенно прославились на этом поприще Архангельск, Городец, Вологда, Москва, Тула, Тверь, Вязьма. Причем секреты рецептов хранились в строжайшей тайне, передавались от отца к сыну.

Самый знакомый нам вид русских пряников (региональная разновидность печатного пряника) — Тульский пряник, первое упоминание о котором относится к 1685 г. Основателем тульского бренда является купец-пряничник, тульский производитель печатных пряников — Василий Романович Гречихин (1876 — 1930).   В 1887 г. на кулинарной выставке во Франции  двухпудовый пряник Гречихиных отметили золотой медалью, а  В. Р. Гречихину  был пожалован титул почетного гражданина Тулы. За свою деятельность он неоднократно награждался многочисленными медалями и грамотами, был отмечен крестом и перстнем императора [72; 73].

На основе меда созданы национальные обрядовые и праздничные блюда у мордвы. Мед использовался мордвой и как лекарственное средство.

Из продуктов пчеловодства мордва (мокша и эрзя) готовила различные напитки: медовую брагу, наиболее древний напиток (хмельное пиво) – пуре (мордовский слабоалкогольный напиток из меда с пергой, похожий на пиво или вино). В старину он считался ритуальным напитком (секреты изготовления которого в наше время утеряны) и состоял из смеси меда, хмеля и ячменя.  Еще один ароматный сладкий напиток традиционной мордовской кухни — медовый кисель. Его готовили на натуральном меду с добавлением крахмала, клюквенного и брусничного соков.

Садоводство у мордвы  было развито слабо, поэтому сладкий стол относительно скромен — в основном в питании использовали дикорастущие растения: калину, черемуху и различные ягоды. Их ели свежими, сушили, делали начинку для пирогов. К национальным кондитерским изделиям можно отнести пироги с тертой сушеной черемухой, со свежей  калиной  и  пироги с щавелем, слегка подслащенным  медом [74]. Долгое время у мордвы  сахар также заменяли пареная тыква и свекла.

Вместе с тем для простого народа Российской империи была  относительно доступна, в отличие от самого сахара, сахарная свекла (включая ее семена), особенно в тех регионах, где было налажено свеклосахарное производство. Поэтому крестьяне могли выращивать сладкие корни для  личных нужд на своих  огородах и приусадебных участках, как для собственного потребления, так и для корма скоту. Следует также отметить, что на большей части Украины, в Белоруссии и  юго-западных областях России  эту техническую культуру  называли и называют «буряк» или «бурак».

Богатая полезными веществами и витаминами сахарная свекла особенно охотно шла в пищу  простого народа, причем как  в вареном, пареном, тушеном,  запеченном, так и  в сыром виде. К тому же,  народная медицина уже исстари научилась использовать ценные свойства данного корнеплода в своих целях.

В домашних условиях сладкие корни оказались издавна востребованными  для  выпечки хлеба, производства сброженной  продукции  (самогона, браги, кваса)  и некоторых сладостей. Так, особое место в традиционной мордовской кухне занял слабоалкогольный напиток (наподобие кваса или браги) из сахарной свеклы  — поза. Как правило, поза приготавливается путем сбраживания сусла, в состав которого входят распаренные в печи на малом огне в течение суток (иногда нескольких суток) предварительно слегка обжаренные (для придания темного цвета напитку) и высушенные корнеплоды сахарной свеклы, а также ржаная мука, солод, хмель, вода, дрожжевая закваска, возможно — немного сахара. Иногда распаренную свеклу смешивают с ржаной мукой и высушивают — получаются своеобразные свекольные сухари, которые затем можно  очень долго хранить и готовить из них позу по мере надобности [74; 75].

                  Мордовский традиционный напиток из сахарной свеклы  — поза

Как известно, в старину этот напиток имел не только пищевое, но и обрядовое  значение, был  частью жертвенной пищи. Рецепты по-настоящему

вкусной браги складывались веками.

Несмотря на то, что сахарная свекла больше техническая, чем пищевая культура,   она  все  же  довольно  активно   используется   и  в    современной российской кулинарии. Измельченная на мелкой терке свекла добавляется как заменитель сахара во многие сладкие блюда, например, в молочные каши, джемы, варенья, компоты, бисквиты, печенья, пироги, кексы. В домашних условиях из этой культуры также изготавливают соки, сиропы, конфеты, цукаты, салаты и т. д. [76].

          Кулинарные особенности сахарной свеклы

Действительно, сахарная свекла —  довольно полезный земледельческий продукт, ставший  главным  источником сахара в России, и  спасавший крестьян от голода в годы неурожая и  разорительных войн.

Перед Первой мировой войной на территории (в нынешних границах) России находилось 238 сахарных заводов, которые выработали около 1,5 млн. т сахара за производственную кампанию 1914/1915 г. Это была максимальная выработка сахара в дореволюционной России. До 30 % всего сахара производила Киевская губерния, на втором месте по объемам производства была Подольская (21 %), на третьем — Курская (14 %), четвертом — Харьковская (13 %). Значительно расширили производство сахара Волынская, Черниговская и Полтавская губернии [13]. При этом в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии, во многих регионах Поволжья, включая территорию Мордовии, сахарозаводская промышленность  полностью отсутствовала.

 

Примечания

  1. См.: Обзор деятельности Особого совещания для обсуждения и объединения мероприятий по продовольственному делу. 17 августа 1915 — 17 февраля 1916 г. Петроград : [б. и.], 1916 г. 410 с.
  2. См.: Каменецкая И. М. Государственно-монополистическое регулирование сахарной промышленности в России // Исторические записки. 1970. Т. 86. С. 231—269.
  3. См.: Воинова Н. Е. Становление свеклосахарного производства России (на примере Центрально-Черноземного экономического района) // Ученые записки. Электронный научный журнал Курского государственного университета. 2007. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/stanovlenie-sveklosaharnogo-proizvodstva-rossii-na-primere-tsentralno-chernozemnogo-ekonomiche (дата обращения: 25.10.2021).
  4. Русский сахар. Круг первый — сделано у нас. URL: https://sdelanounas.ru/blogs/127925/ (дата обращения: 25.10.2021).
  5. История меда на Руси. URL: https://prodazha-meda.ru/interesnoe-o-mede/istoriya-med (дата обращения: 25. 10. 2021).

71. История пчеловодства: от древности к современности. URL: https://pchelovod.com/istoriya-pchelovodstva/istoriya-pchelovodstva-ot- drevnosti-k-sovremennosti.html (дата  обращения: 25.10.2021).

72. Русские рецепты с медом. URL: https://eda.ru/recepty/russkaya-kuhnya/ingredienty/13407(дата  обращения: 25.10.2021).

73. См.: Зайцева Е. Заедает она пряником печатным… URL: https://rg.ru/2015/08/07/rodina-pryanik.html (дата  обращения: 25.10.2021).

74.Мордовская кухня > Зубова Поляна (Республика Мордовия). URL: http://www.zubova-poliana.narod.ru/history-food.htm (дата обращения: 25.10.2021).

75. Поза (напиток). URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Поза_(напиток) (дата обращения: 25. 10. 2021).

76. См.: Портнов А. Белая свекла. URL: https://ilive.com.ua/food/belaya-svekla_113522i16122.html (дата обращения: 25. 10. 2021).

 

А.А. Тарасов, кандидат исторических наук

М.Е. Прокина, учитель

Автор публикации

не в сети 2 недели

Редакция "Законовест"

Комментарии: 0Публикации: 161962Регистрация: 22-02-2018
Copyright © 2018-2022 Законовест. Все права защищены. 16+
Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
*
*
Генерация пароля